シラバス

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シラバス（公開版）

2021年度　

フードマネジメント

[ A-5-a-07-2-2 ]

単位：2 単位

対象学科：食専２年

授業形態：講義　学期：前期

食物栄養学専攻科目

堀　田　宗　徳

授業概要

　我々の食生活の中で、食の外部化が進展し、外食･中食が欠かせないもので身近なものとなっており、外食産業の市場規模も26兆円を超え、中食を含めると30兆円を超える大きなマーケットを形成している。しかし、外食・中食の実態を知ることや体系的に学ぶことはほとんど無い状況にある。そこで、この講義では、外食・中食のマネジメントを習得するため外食･中食の定義、業種･業態論、産業構造、食材調達とメニュー戦略、出店政策など外食･中食の基本理論を具体的事例を織り交ぜながら体系的に講義を行う。また、新型コロナウイルスが外食、中食に与えた影響等についても解説する。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

食全体の仕組み（フードシステム）を理解できるようにする。

３，５

外食・中食（なかしょく）の基本理論を習得する。

３，５

外食・中食をマネジメントできる能力を習得する。

３，５

授業計画の内容

回

授業計画の内容

自修（事前・事後学修の内容）

ガイダンス：これから行う講義の目的・内容、進め
方、参考文献等について説明

フードシステムの考え方と外食・中食のポジショニ
ング

事前学修：食の流れについて考えてくる。
事後学修：授業の最後に話すキーワードについて自分なりの考え方をまとめる。

外食・中食の定義、飲食店の機能と業種業態論

事前学修：外食の定義を考えてくること。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

外食産業の産業構造、市場規模、大手外食企業の売上高占有率

事前学修：大手外食企業とはどのようなものなのか考えてくる。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

外食産業の出店政策１：事業展開の仕組み

事前学修：出店とはどういうことか考えてくる。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

外食産業の出店政策２：既存店の現状と最近の出店政策

事前学修：既存店とは何か考えてくる。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

外食産業の競争構造：売上高ランキング

事前学修：外食企業の売上高１位はどこか調べる。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

外食産業の食材調達：食材調達の原則、国産・輸入割合等

事前学修：外食企業の食材仕入で大切だと思うことを調べる。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

外食産業のメニュープランニングとメニュー戦略

事前学修：売筋メニューは１日何品売れているか考えてくる。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

外食産業の経営指標：貸借対照表と損益計算書、中間テスト実施

事前学修：第９回までの中間テストに備えること。

中食産業の構造と経営戦略

事前学修：中食とは何か調べること。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

外食・中食産業史：外食・中食企業の発展過程

事前学修：外食はいつ頃からあったのか調べること。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

消費者の外食・中食行動

事前学修：消費者が外食や中食をする時、何を重視するのか考えてくる。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

食の安全・安心と企業のコンプライアンス、将来の外食・中食の姿

事前学修：コンプライアンスについて調べてくる。
事後学修：授業の最後のキーワードについて考えをまとめる。

まとめ

試験の準備

試験

試験の準備

履修上の注意

他の学生に迷惑をかけないよう私語は厳禁、携帯電話をマナーモードにすること。

成績評価方法・基準

期末試験（50％）、中間テスト（30％）、受講態度（コメントや質問が出席カード裏面に記されているか等）（20％）　中間テストに関しては終了時に模範解答を配布する。

教科書

毎回、授業前にプリント資料を配付

参考書

〔新版ﾌｰﾄﾞｺｰﾃﾞｨﾈｰﾀｰ教本〕〔日本ﾌｰﾄﾞｺｰﾃﾞｨﾈｰﾀｰ協会〕〔柴田書店〕〔3，240円〕

備　考

オフィスアワーは授業終了後教室で行う。