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シラバス（公開版）
2021年度
[ A-4-g-04-2-2 ]
| 単位：1 単位 |
| 対象学科：食専２年 |
| 授業形態：実習 学期：前期 |
| 食物栄養学専攻科目 |
| 宮 地 洋 子 |
| 授業概要 |
| 調理学」「調理学実習Ⅰ」「調理学実習Ⅱ」で学んだ知識・技術をもとに，栄養士として調理現場で求められる実践的な能力を総合的に身につけることを目的とする。献立作成から調理に至るまで，材料購入計画やテーブルコーディネートも含めて，学生自身が主体的に計画・実習し評価を行う。さらに，官能評価方法や調理による食材の変化などを理論的に理解し，調理技術と調理理論との統合を図，実際の調理に応用できる力を養えるように指導する。 |
| 授業の到達目標 |
| 授業の到達目標 | 学位授与の方針との関連 |
| 献立作成に必要な知識・技術を習得する。 | ３，５ |
| 食事基準や食品構成に基づいた献立の作成，調理，テーブルコーディネートができる。 | ４，５，６ |
| 官能評価法や調理理論を理解し、実際の調理に活用できる。 | ３，５ |
| 授業計画の内容 |
| 回 | 授業計画の内容 | 自修（事前・事後学修の内容） |
| 1 | 1. 講義：授業の進め方，献立作成のための解説，実技確認のための解説，災害食のためのDVD鑑賞 | レポートの整理。 |
| 2 | 2.切り方の確認，スチームコンベクションを使用した献立 | 基本的な切り方を練習しておくこと。 |
| 3 | 3. ①昼食の献立作成， ２０才代女子食事摂取基準量および食品構成に基づき作成する | 各班で献立（案）を考えてくる。 |
| 4 | 4. 目測・官能評価の実際について，順位法とその解析方法 | レポートの整理。 |
| 5 | 5. ①で作成した献立の調理実習および評価 | 栄養価計算、食材の準備をする。 |
| 6 | 6. 煮出し汁の種類と混合だしの相乗効果について，汁物（混合だし）の献立作成 | レポートの整理。 |
| 7 | 7.②夕食の献立作成，２０才代女子食事摂取基準量および食品構成に基づき作成する | 各班で献立（案）を考えてくる。 |
| 8 | 8.ハンバーグの調製，副材料の役割を理解する | レポートの整理。 |
| 9 | 9.②で作成した献立の調理実習および評価 | 栄養価計算、食材の準備をする。 |
| 10 | 10 ③災害食の献立作成，④アフタヌーンティー焼き菓子の献立作成 | 各班で献立（案）を考えてくる。 |
| 11 | 11.味覚について、学外講師による授業 | 官能評価表、レポートの整理 |
| 12 | 12.③災害食の調理実習および評価 | 栄養価計算、食材の準備をする。 |
| 13 | 13.④ティーサンドイッチ，焼き菓子の調理実習，テーブルコーディネートおよび評価 | 栄養価計算、食材の準備をする。 |
| 14 | 14. 実技確認，使用食材を用いた調理実習 | 課題の準備をしておく。実習ノートの提出。 |
| 15 | 15 まとめ， 調理器具の整理 |
| 履修上の注意 |
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計量器と電卓は各自で準備してください。 材料の入荷状況によって、授業計画の順序や料理を変更する場合があります。 実習後は毎回の実習内容を実習ノートに整理しておき、指示に従って提出して貰います。実習献立のプリントを配布するので、よく読み調理手順を確認して授業に臨んでください。 |
| 成績評価方法・基準 |
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試験40％、実習ノート・レポート30％（ルーブリック評価）、実技評価20％、受講態度10％等総合的に評価します。 試験については問題と解答例をまとめたレジュメを配布することでフィードバックします。実習ノート・レポートは後日添削して返却します。 |
| 教科書 |
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改訂新版「調理学実習 おいしさと健康」早坂千枝子監修（アイ・ケイコーポレーション） 「調理のためのベーシックデータ」第４版（女子栄養大学出版部） |
| 参考書 |
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「七訂食品成分表2020」香川芳子監修（女子栄養大学出版部) 「食品の官能評価・鑑別演習」日本フードスペシャリスト協会編（建帛社） |
| 備 考 |
| 質問等については、授業終了時あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。 |
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