シラバス

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シラバス（公開版）

2021年度　

調理科学論

[ A-4-g-01-2-1 ]

単位：2 単位

対象学科：食専１年

授業形態：講義　学期：前期　必・選：必修

食物栄養学専攻科目

宮　地　洋　子

授業概要

授業の概要
栄養学の学問領域において調理を科学的にとらえて学修する。すなわち食事計画から，調理操作を経て，食事を提供するまでの一連の調理工程を科学的な裏付けをもとに解説する。植物性食品・動物性食品，調味料等の調理性を学修し，調理に活用できるようにする。さらに，食事設計の方法，食べ物のおいしさを評価するための要因，すなわち食べ物の味，におい，色，テクスチャー，食べる人の心理的・環境的・生理的等要因および官能評価について学修する。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

調理の意義，目的，役割を説明できる。

２，３，５

加熱・非加熱の調理操作と使用機器の原理と特徴等の知識を習得する。

２，３，５

食品や調味料の特性と調理による栄養変化及び科学変化が理解できる。

２，３，５

食事設計を理解し対象者に適切な食事を提供する知識を習得する。

２，３，５

授業計画の内容

回

授業計画の内容

自修（事前・事後学修の内容）

1.　調理の意義，目的，役割について

調理の意義・目的等を読んでおくこと

2.　食べ物のおいしさ；におい・味を感じるメカニズム・味の相互作用

食べ物のおいしさを読んでおくこと

3.　おいしさの評価；おいしさの要因，機器測定，官能評価の方法

おいしさの評価を読んでおくこと　

4.　調理操作①非加熱調理操作

非加熱調理操作を読み、予習・復習をする。

5.　調理操作②加熱調理操作

加熱調理操作を読んでおくこと

6.　調理機器，新しい調理法

調理機器，新しい調理法を読んでおくこと

7.　食事設計①各国の料理様式の特徴と献立構成

各国の食事構成，供食形式を読んでおくこと

8.　食事設計②食設計の意義，献立立案の条件，手順，評価

食事設計について復習プリント記入

9.　植物性食品の調理科学①米，小麦，いも類，豆類

米，小麦，いも類、豆類を読んでおくこと

10.　植物性食品の調理科学②野菜，果実，藻類

野菜，果実，藻類を読んでおくこと

11.　動物性食品の調理科学①食肉，魚介類

食肉，魚介類を読んでおくこと

12　動物性食品の調理科学②卵類，牛乳，乳製品

卵類，牛乳，乳製品を読んでおくこと

13.　油脂類の調理科学　油脂の脂肪酸組成，調理性

油脂の脂肪酸組成，調理性を読んでおくこと

14.　ゲル化剤・とろみ剤の調理科学

ゲル化剤・とろみ剤を読んでおくこと

15.　まとめ

履修上の注意

調理に関する広範な分野を短期間で学修するので，予め教科書を熟読して授業に臨むこと。
小テストは授業の終わりに行い、添削して次回に返却します。

成績評価方法・基準

小テスト10回各4％（40％），筆記試験（50％），受講態度（10％）等総合的に評価する。小テストについては，毎回添削して返却します。

教科書

教科書〔はじめて学ぶ健康・栄養系教科書シリーズ⓾調理学〕〔久木久美子他〕〔化学同人〕〔2，100円〕

参考書

〔食材図典〕〔小学館〕，〔NEW調理と理論〕〔山崎清子他〕〔同文書院〕

備　考

質問等については、授業終了後あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。