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シラバス（公開版）
2021年度
[ B-3-i-01-1-2 ]
| 単位：2 単位 |
| 対象学科：健専２年 |
| 授業形態：講義 学期：前期 必・選：必修 |
| 健康栄養学専攻科目 |
| 益 田 裕 司 |
| 授業概要 |
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特定かつ多数の者に継続的に食事を供給する特定給食施設では、給食運営を計画から評価まで総合的に判断し、栄養面、安全面、経営面全般をマネジメントする能力が必要となる。 特定給食施設での管理栄養士としての実務経験を活かし、以下の点を教授する。 ・特定給食施設の定義、目的、法的根拠について学習させる。 ・給食を運営する上で管理栄養士・栄養士に必要な各管理業務の目的、方法、評価について理解させる。 ・喫食者の栄養アセスメント、献立作成および大量調理のポイントについて実践的に学ばせる。 |
| 授業の到達目標 |
| 授業の到達目標 | 学位授与の方針との関連 |
| 特定給食施設の定義、給食の目的や特徴を理解できる。 | ２，３，５ |
| 給食を運営する上で必要な知識や技術を身につける。 | ２，３，５ |
| 対象者に応じた給食の立案を身につける。 | ２，３，５ |
| 給食の管理業務を理解し説明できるようになる。 | ２，３，５ |
| 授業計画の内容 |
| 回 | 授業計画の内容 | 自修（事前・事後学修の内容） |
| 1 | ガイダンス 給食管理の概念 | シラバスの内容を理解し今後の授業に備える |
| 2 | 給食の計画 食事摂取基準 | 食事摂取基準と特徴を理解する |
| 3 | 栄養・食事管理の計画① 食品成分表の利用 | 食品成分表の活用法を理解する |
| 4 | 栄養・食事管理の計画② 給与栄養目標量・食事計画 | 給与栄養目標量を算出できるようにする |
| 5 | 栄養・食事管理の計画③ 食品構成 献立作成の基礎知識 | 食品構成と献立作成の関連性を理解する |
| 6 | 施設・設備管理（施設・設備と機器、食環境） | 施設環境についてテキストを参照する |
| 7 | 作業管理（大量調理における調理の工夫・作業工程・作業の標準化） | 大量調理の特徴を理解する |
| 8 | 安全衛生管理 食中毒の予防 | 衛生管理についてリスクと予防法を理解する |
| 9 | 危機管理・ヒヤリハット | 危機管理の重要性と対策を理解する |
| 10 | 食物アレルギー対応・災害時の備蓄について | 給食施設の非常時対応を理解する |
| 11 | 特定給食施設の種類と特徴および栄養士の役割 | 特定給食施設の特徴を理解する |
| 12 | 保育所・学校・事業所給食 | 施設での役割についてテキストを復習する |
| 13 | 高齢者福祉施設給食 | 施設での役割についてテキストを復習する |
| 14 | 病院給食 | 施設での役割についてテキストを復習する |
| 15 | まとめ 給食における評価と改善 | これまでの講義を振り返りまとめる |
| 16 | 定期試験 | これまでの講義を振り返り理解する |
| 履修上の注意 |
| 栄養士、管理栄養士として給食管理業務は基本かつ重要な役割であるため、各自、目的意識をもって受講すること。 遅刻3回で欠席1回とする。 |
| 成績評価方法・基準 |
| 定期試験50％ 平常点30％（平常点は、授業への参加状況および受講態度（積極性）で総合的に判断する。） 提出物（ミニテスト含む）20％（提出物は必ず提出すること。未提出がある場合は、評価の対象としないことがある。提出物は評価して返却する。） |
| 教科書 |
| 〔給食の運営 給食計画・実務論 第5版〕〔富岡和夫〕〔医歯薬出版〕〔3.080円〕 |
| 参考書 |
| 適宜紹介する |
| 備 考 |
| 質問等については、授業終了後あるいはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。 |
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