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シラバス(公開版)

2021年度 

 
  調理科学論
[ B-3-c-10-2-2 ]
 

 単位:2 単位
 対象学科:健専2年
 授業形態:講義 学期:後期 必・選:必修
 健康栄養学専攻科目
 佐 藤 靖 子

授業概要
食品材料は、生食および加熱など様々な調理操作を経て食される。調理操作の種類や方法の確認を行いながら、食品素材の色調変化、組織の軟化、香りの発現などについて基礎的な知識を学習する。さらに基本的な調理方法の役割および食品の物理的・化学的変化について科学的視点を身につける。また、主菜・副菜の調理で使用される香辛料や香草については、可能な限り実物を用意して風味を学修する機会を与え、利用性について理解できるようにする。

授業の到達目標
 
授業の到達目標 学位授与の方針との関連
 
1基本的調理操作を理解できる 1,2
 
2調味料の種類と特徴を理解できる 1,2
 
3食品の調理特性を科学的に理解する能力を身につける
 

授業計画の内容
 
授業計画の内容 自修(事前・事後学修の内容)
 
1 ガイダンス、調理科学の定義 教科書をよく読み授業に臨む
 
2 調理と嗜好性 教科書をよく読み授業に臨む
 
3 調理操作 非加熱調理 授業内容を教科書・ノートで確認する
 
4 〃    加熱調理 煮る・蒸す 授業内容を教科書・ノートで確認する
 
5 〃    加熱調理 揚げる・焼く 授業内容を教科書・ノートで確認する
 
6 調味料の種類と特徴 授業内容を教科書・ノートで確認する
 
7 香辛料の種類と特徴 授業内容を教科書・ノートで確認する
 
8 スパイスの風味を体験する 第11回の授業開始までにスパイス、ハーブに関する献立のレポート提出する
 
9 ハーブおよび食塩の風味を体験する 第11回の授業開始までにスパイス、ハーブに関する献立のレポート提出する
 
10 油脂・油脂性食品の調理特性 授業内容を教科書・ノートで確認する。
 
11 炭水化物質性食品の調理特性 授業内容を教科書・ノートで確認する。
 
12 タンパク質性食品の調理特性:食肉、魚介類 授業内容を教科書・ノートで確認する。
 
13 〃            :卵、牛乳 授業内容を教科書・ノートで確認する。
 
14 成分抽出性食品の調理特性:デンプン 授業内容を教科書・ノートで確認する。
 
15 〃           :ゼラチン、寒天その他 授業内容を教科書・ノートで確認する。
 
16 試験
 

履修上の注意
出席点呼開始後に入室した学生は、遅刻扱いとなる。遅刻は3回で1回の欠席とする
ミニットペーパーを課した場合は、採点後に返却し加点対象とする。

成績評価方法・基準
期末試験65%、受講態度・レポート提出35%
レポートは、評価後返却する
試験問題は、教科書およびノートからの出題です。試験後解答例を掲示する。

教科書
調理科学  著者名:森髙初恵、佐藤恵美子 出版社:建帛社 価格:2500円

参考書
調理のためのベーシックデータ(他の授業で購入済み)

備 考
出張等の都合により授業計画が変更されることがある
質問等は、授業終了時またはオフィスアワー(日時は掲示を確認の事)に受け付ける

 
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