2月12日（日）「宮城県建設会館」において、公益社団法人宮城県栄養士会主催による「第51回宮城県栄養士研究大会」が開催され、学生発表枠で健康栄養学専攻４年生の井上葉月さんが「大量調理における汁物の食塩濃度変化～標準化のための検討～」の研究を発表しました。この研究にあたり助手の加藤ゆき先生、陸上自衛隊多賀城駐屯地 千葉孝子先生にデータ収集のご協力をいただきました。
学生は給食施設の食数と調理直後の加熱機材の違いから、汁物の種類別の食塩濃度を測定し比較しました。又、食材別の放水による増量率・蒸発率、保温による蒸発率、調味料の種類別による蒸発率、具の割合・配食方法（椀だね）による食塩濃度の変化を調べ、配食作業の標準化を検討しました。標準化を図った献立作成と、標準化を図るには、配食開始時、配食30分後・60分後に塩分濃度計による確認が必要であることをまとめにしました。
発表を聞いていただいた施設の先生からは、汁の量を少なくすることで食塩量が減少するので、毎食汁を提供することが可能になることを学びました。すぐに実行したいと思います。とのコメントをいただきました。
午後は業者の展示会場の見学と教育講演「栄養からアプローチする宮城の子どもたちの健康向上」を聴講し、学生には実りある一日となりました。
文責 半澤 真喜子
