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シラバス（公開版）

2026年度　

 
  食品衛生学実験
[ B-3-c-09-2-3 ]
 

 単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 30）
 対象学科：健専３年
 授業形態：実験　学期：後期　必・選：選択
 健康栄養学専攻科目
 髙　瀬　清　美

授業概要
　管理栄養士の業務において重要な食品安全性の重要性の認識と衛生管理方法の理解のために、代表的な微生物の性質を説明するとともに、微生物の基本的な培養・観察の方法を指導する。それを基にして食品の細菌汚染検査や微生物制御に関わる知識と手技の習得を目指した指導を行う。また、生鮮食品や市販の加工食品を試料とし、衛生管理指標の評価法や食品添加物の検出法などについても指導する。本授業は学生の主体的な学びを重視し、実験を通して能動的に知識と技術を身につけられるようアクティブラーニング型で展開する。

授業の到達目標
 
学位授与の方針との関連
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨
 
食中毒原因菌の性質を理解しその検査方法を習得する
 
食品中の食品添加物の役割を理解し分析方法を習得する
 
食品の安全性確保の重要性を理解する
 

授業計画
 
回 内容 自習（事前・事後学習の内容）
 
1 実験の概要説明・微生物実験の基礎知識と基本操作の説明
手洗い効果の確認		 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
 
2 前週の結果の確認
混釈法を用いた培養		 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
3 前週の結果の確認
平板塗抹法を用いた培養		 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
4 前週の結果の確認
選択培地を用いた簡易同定		 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
5 前週の結果の確認
コロニーの性状検査とグラム染色		 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
6 前週の結果の確認
細菌の運動性と耐熱性試験		 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
7 前週の結果の確認
身近な食品の抗菌作用の確認		 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
8 前週の結果の確認
食肉の加熱処理による微生物制御		 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
9 前週の結果の確認
食品有用微生物の観察
水分活性の測定準備		 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
10 水分活性の測定
食の安全・安心のための分析・評価機器についての解説
（ガスクロマトグラフ質量分析計、液体クロマトグラフ質量分析計等）		 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
11 魚の鮮度判定と解剖、寄生虫の観察 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
12 ヒスタミン試験 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
13 着色料の定性試験 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
14 発色剤の定量試験（準備） 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
15 発色剤の定量試験（測定） 教科書・配布資料を読んで、実験操作の概要を把握する。
授業内容をノートにまとめ、よく復習する。
実験データを整理しレポートを作成する。
 
16 期末試験 これまでの実験内容をよく復習して臨むこと。
 

履修上の注意
・白衣を着用すること。
・実験機器および薬品の取り扱いには十分に注意すること。
・実験後には手洗いを充分に行うこと。
・実験結果、注意事項および実験中に気が付いたこと等を詳細に記録すること。
・実験前に実験の意義と操作を十分に理解してから実験に臨むこと。
・グループワークでの授業となるので、班員同士が協力しながら実験操作を行うこと。

成績評価方法・基準
・平常点・受講態度（授業における積極性、予習・復習の状況、実験ノート内容等から総合的に判断する)：50％、レポート：40％、試験の成績：10％として評価します。評価の詳細については、初回の授業に配布するルーブリックに記載します。
・提出されたレポートについては、後日、添削して返却します。

教科書
・〔食品衛生学実験　安全をささえる衛生検査のポイント〕〔杉山 章 他編〕〔株式会社みらい〕(2，500円＋税)
・授業開始時にプリントを配布します。

参考書
必要に応じて資料を配布します。

備　考
・都合により授業計画の順番等を変更することがあります。
・質問等については、授業終了時またはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。

 
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