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シラバス（公開版）

2026年度　

 
  調理学実習Ⅱ
[ A-3-g-03-2-1 ]
 

 単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 15）
 対象学科：食専１年
 授業形態：実習　学期：後期　必・選：選択
 食物栄養学専攻科目
 宮　地　洋　子

授業概要
「調理科学論」および「調理学実習Ⅰ」で学んだ知識・技術を基に、日本料理、西洋料理、中国料理の応用した調理ができる
ことを目的とする。秋・冬に出回る食材の適切な取り扱いやより品質の良い調理ができるように、調理のポイントを指示し指
導する。また、日常食の他、季節および地域の食材をを取り入れた供応食、行事食、郷土料理について実習献立を通して学修し、
食事の献立構成，食事の整え方，食事の提供の仕方，食事作法等を日本料理を中心に指導する。

授業の到達目標
 
学位授与の方針との関連
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨
 
・季節の食材の種類や調理特性を理解し、適切な扱い方ができる。
 
・日本料理、西洋料理、中国料理の応用的な調理技術を理解し調理ができる。
 
・各行事を意味をふまえ、秋彼岸、正月等、ひな祭り等の行事食の献立構成を理解し調理ができる。
 
・郷土料理についてグループワーク学習により、献立の作成、食材の準備、調理ができる。
 

授業計画
 
回 内容 自習（事前・事後学習の内容）
 
1 講義：実習について、調理学実習Ⅰの復習、郷土料理について
（献立作成・グループワーク））、実習ノートの書き方・ルーブ
リック評価について

教科書P8、P33、P139～P150を読んでおくこと
献立の提出
 
2 日本料理①：秋彼岸の献立（湯炊き法によるおはぎ作り、
小豆あん、ずんだあん、吸い物（菊花豆腐）
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと
 
3 日本料理②：秋の献立（しょう油味炊き込み飯、魚（幽庵焼き）、
野菜の料理）
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと
 
4 西洋料理①：朝食メニュー（ヨーロッパスタイル）、ジャム
の調製
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと
 
5 中国料理①：飲茶献立（甜点心と鹹点心）
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと
 
6 西洋料理②：秋の献立（肉料理、りんごの焼き菓子等）
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと
 
7 講義：日本料理の特徴、行事食、食卓作法、食文化等について
郷土料理の食材購入表作成、栄養価計算（グループワーク）
教科書P3～P7を読んでおくこと
実習ノートの提出①
 
8 郷土料理:作成した献立の実習（グループワーク）
各班で実習の準備をしておくこと
 
9 中国料理②秋の献立（拌菜、点心等）
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと
 
10 西洋料理③：クリスマスディナーメニュー
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと
 
11 日本料理④：正月料理（重詰め料理）
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと
 
12 中国料理③：冬の献立（前菜、湯菜等）
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと
 
13 日本料理⑤：ひな祭り献立（ちらしずし、はまぐりの潮汁等）
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと
 
14 実技確認と評価、使用食材を用いた調理
実技確認の準備をしておくこと
 
15 試験、調理器具の整理
実習ノート提出②
 
16 試験の振り返り、後期まとめ
 

履修上の注意
電卓は各自で準備してください。材料の入荷状況によって、授業計画の順序や料理を変更する場合があります。実習後は毎
回の実習内容を実習ノートに整理しておき、指示に従って提出してもらいます。

成績評価方法・基準
試験(30％)、実習ノート(30％)（ルーブリック評価）、実技確認（15％）課題(郷土料理献立）15％、受講態度（実習への参
加状況、提出物）10％で総合的に評価します。試験、実習ノート、課題は後日添削して返却します。

教科書
〔改訂新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，650円〕
〔調理実習ノート〕〔基本調理研究会〕〔アイケイコーポレション〕〔660円〕

参考書
〔日本食品成分表8訂〕〔医歯薬出版〕〕〔1，5400円〕、〔調理のためのベーシックデータ第6叛〕〔女子栄養大学出版部〕 〔2，2000円〕

備　考
質問等は授業終了時に受け付けます。

 
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