シラバス

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シラバス（公開版）

2026年度　

調理科学論

[ A-3-g-01-2-1 ]

単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60）

対象学科：食専１年

授業形態：講義　学期：前期　必・選：選択

食物栄養学専攻科目

宮　地　洋　子

授業概要

授業の概要
栄養学の学問領域において調理を科学的にとらえて学修する。すなわち食事計画から，調理操作を経て，食事を提供するまでの一連の調理工程を科学的な裏付けをもとに解説する。植物性食品・動物性食品，調味料等の調理性を学修する。また，食事計画の方法，食べ物のおいしさの要因となる食べ物の味，におい，色，テクスチャーなど、さらにおいしさを主観的・客観的に評価できる官能評価について学修する。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

①

②

③

④

⑤

⑥

⑦

⑧

⑨

加熱・非加熱の調理操の作特徴、使用機器の発熱原理等を理解できる。

食品や調味料の特性と調理による科学的変化及び栄養の変化を理解できる。

食事計画の意義，献立作成に必要な知識を理解できる。

おいしさの主観的・客観的評価の種類と内容を理解できる。

授業計画

回

内容

自習（事前・事後学習の内容）

1.調理の意義，目的，役割について

調理の意義・目的等を読んでおくこと　

2.食べ物のおいしさ；におい・味を感じるメカニズム・味の相互作用

食べ物のおいしさを読んでおくこと　

3.おいしさの評価；おいしさの要因，機器測定，官能評価の種類と方法

おいしさの評価を読んでおくこと　

4.調理操作①非加熱調理操作

非加熱調理操作を読んでおくこと

5.調理操作②加熱調理操作

加熱調理操作を読んでおくこと

6.調理機器，新しい調理法

調理機器，新しい調理法を読んでおくこと

7.食事計画①各国の料理様式の特徴と献立構成

各国の食事構成，供食形式を読んでおくこと

8.食事計画②食事計画の意義，献立作成の条件，手順，評価

食事計画について復習プリントに記入すること

9.植物性食品の調理科学①米，小麦，いも類，豆類

米，小麦，いも類、豆類を読んでおくこと

10.植物性食品の調理科学②野菜，果実，藻類

野菜，果実，藻類を読んでおくこと

11.動物性食品の調理科学①食肉，魚介類

食肉，魚介類を読んでおくこと

12 動物性食品の調理科学②卵類，牛乳，乳製品

卵類，牛乳，乳製品を読んでおくこと

13.油脂類の調理科学　油脂の脂肪酸組成，調理性

油脂の脂肪酸組成，調理性を読んでおくこと

14.ゲル化剤・とろみ剤の調理科学

ゲル化剤・とろみ剤を読んでおくこと

15.調味料・香辛料の調理科学，まとめ

調味料・香辛料を読んでおくこと

16.期末試験

履修上の注意

調理に関する広範な分野を短期間で学修するので，予め教科書を熟読して授業に臨むこと。
パワーポイントの資料を配布しますので，教科書と合わせてよみ学習してください

成績評価方法・基準

小テスト（30％），期末試験（60％）、平常点（10％）[授業への参加状況・発言、質問]等]、小テストは添削後に返却します。試験は問題と解答をまとめたレジュメを配布してフィードバックとします。

教科書

〔はじめて学ぶ健康・栄養系教科書シリーズ⓾調理学〕〔久木久美子他〕〔化学同人〕〔2，530円〕

参考書

〔食材図典〕〔小学館〕，〔NEW調理と理論〕〔山崎清子他〕〔同文書院〕

備　考

質問等については、授業終了時に受け付けます。