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シラバス（公開版）

2026年度　

  食品衛生学実験Ⅱ

単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 30）

対象学科：食専２年

授業形態：実験　学期：後期　必・選：選択

食物栄養学専攻科目

髙　瀬　清　美

授業概要

食生活の多様化と環境の変化を背景に、近年、我が国では「食の安心・安全」に対する社会的関心が高まっている。食品は常に安全であることが求められており、食品を取り扱うためには、その危害要因に対して科学的かつ客観的な知識を身につけることが必須である。本講義では、食品の衛生管理を行う上で重要である食品添加物や油脂性食品の変質判定、鮮度判定、腐敗や変敗の指標物質やアレルゲンの検査・検出法等の化学的分析方法について指導する。なお、本授業は学生の主体的な学びを重視し、実験を通して能動的に知識と技術を身につけるアクティブラーニング型授業として実施する。

授業の到達目標

	学位授与の方針との関連
	① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨

食品に関する化学的分析方法の基礎的な技術を習得する。

食品の安全性確保の重要性を理解する。

実験準備から後片付けまで各自が理解して行えるようにする。

授業計画

回

内容

自習（事前・事後学習の内容）

1

概要説明・諸注意 臭気テスト

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。

2

卵の鮮度判定

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

3

飲料水の水質検査

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

4

前週の結果の確認 水分活性の測定準備

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

5

水分活性の測定（グラフ挿入法）

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

6

着色料の定性試験 （準備）

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

7

着色料の定性試験（ペーパークロマトグラフィーによる分離と色素の推定）

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

8

酸化防止剤の定性試験

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

9

魚の鮮度判定と解剖、寄生虫の観察

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

10

揮発性塩基窒素　（準備）

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

11

揮発性塩基窒素　（測定） 食品中のアレルゲン検査

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

12

ヒスタミン試験

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

13

発色剤の定量試験（準備）

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

14

発色剤の定量試験（測定）

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

15

油脂の酸化測定

授業内容をノートにまとめ、よく復習する。 結果をまとめレポートを作成する。

16

期末試験

これまでの実験内容をよく復習して臨むこと。

履修上の注意

・白衣を着用すること。 ・実験機器、試薬の取り扱いには十分に注意すること。 ・実験後には手洗いを充分に行うこと。 ・実験結果、注意事項および実験中に気が付いたこと等を詳細に記録すること。 ・実験前に実験の意義と操作を十分に理解してから実験に臨むこと。 ・グループワークでの授業となるので、班員同士が協力しながら実験操作を行うこと。

成績評価方法・基準

・平常点・受講態度（授業における積極性、予習・復習の状況、実験ノート内容等から総合的に判断する)：50％、レポート：40％、試験の成績：10％として評価します。評価の詳細については、初回の授業に配布するルーブリックに記載します。 ・提出されたレポートについては、後日、添削して返却します。

教科書

・〔食品衛生学実験　安全をささえる衛生検査のポイント〕〔杉山 章 他編〕〔株式会社みらい〕(2，500円＋税) ・授業開始時にプリントを配布します。

参考書

必要に応じて資料を配布します。

備　考

・都合により授業計画の順番等を変更することがあります。 ・質問等については、授業終了時またはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。

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