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シラバス（公開版）

2026年度　

 
  食品衛生学
[ A-3-d-05-2-2 ]
 

 単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60）
 対象学科：食専２年
 授業形態：講義　学期：前期　必・選：選択
 食物栄養学専攻科目
 髙　瀬　清　美

授業概要
世界保健機関（WHO）により食品衛生は「生育、生産、あるいは製造時から、最終的に人に摂取されるまでの全ての段階において、食品の安全性、健全性（有益性）、健常性（保存性）を確保するために必要なあらゆる手段」として定義されている。食品は、私たちの生命や健康を維持するための栄養源として不可欠であり、同時に高い安全性が求められている。本講義では、食品衛生関連法規をはじめ食中毒の原因や予防、微生物制御、異物混入防止、食品添加物の安全性及び使用基準などの食の安全性の確保と健康被害予防に必要な知識について幅広く解説する。

授業の到達目標
 
学位授与の方針との関連
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨
 
食品の安全を脅かす要因についての知識を身につける。
 
食品による健康被害の要因とその制御法について理解し、実践することができる。
 
世界と日本における食品による健康被害についての最近の動向を説明することができる。
 

授業計画
 
回 内容 自習（事前・事後学習の内容）
 
1 食品衛生とは
食品衛生の定義と食品衛生法・食品安全基本法について
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
2 食品衛生管理に関わる組織とその他の法令について
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
3 微生物の分類、食品と微生物の関わり、微生物の制御
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
4 食品の変質や酸敗等の定義とその防止方法
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
5 食中毒の定義と概要、食中毒の発生状況
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
6 細菌性食中毒（主に感染型）の原因、症状、予防法等
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
7 細菌性食中毒（主に食品内毒素型）の原因、症状、予防法等
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
8 ウイルス性食中毒の種類、原因、症状、予防法等
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
9 寄生虫性食中毒の種類、原因、症状、予防法等
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
10 自然毒による食中毒の種類、原因、症状、予防法等
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
11 化学物質による食中毒の種類、原因、症状、予防法等
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
12 食品添加物の種類や働きについて
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
13 食品添加物に関わる法令および規格基準等
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
14 食品の安全性に関わるその他の要因（放射性物質、農薬等)
 事前：教科書の該当ページをよく読む。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
15 これまでの授業のまとめ
 事前：これまでの授業の内容をしっかりと復習しておく。
事後：講義内容をノート等に整理しておく。
　　　栄養士実力認定試験の過去問を解く。
 
16 期末試験
 これまでの授業で学んだことを総復習して試験に臨むこと。
 

履修上の注意
予習として教科書の該当範囲をしっかり読み込んで授業に臨んでください。また、日常的に「食の安心・安全」に係わる事案について興味を持ち、情報収集を行うようにしてください。

成績評価方法・基準
・平常点（授業への積極的な参加、ミニットペーパーおよび小テストの結果から総合的に判断する）：50％、期末試験：50％として評価します。
・提出された課題については、後日、添削して返却します。

教科書
・〔図解 食品衛生学 第6版　食べ物と健康，食の安全性〕〔堀江正一・尾上洋一編〕〔講談社〕(2，400円＋税)
・講義内で適宜資料を配布します。

参考書
授業時間内に適宜紹介します。

備　考
・都合により、授業計画の順番等を変更することがあります。
・質問等については、授業終了時またはオフィスアワー（曜日時間は掲示で確認）に受け付けます。

 
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