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シラバス（公開版）
2025年度
[ B-3-c-10-2-2 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60） |
| 対象学科：健専２年 |
| 授業形態：講義 学期：後期 必・選：必修／栄（必）／管栄（必） |
| 健康栄養学専攻科目 |
| 佐 藤 靖 子 |
| 授業概要 |
| 食品材料は、生食および加熱など様々な調理操作を経て食される。調理操作の種類や方法の確認を行いながら、食品素材の色調の変化、食品組織の軟化・硬化、香りの発現などについて基礎的な知識を学修出来るよう説明する。また、基本的な調理方法の役割および食品の物理的・化学的変化について科学的視点を身につけるよう教授する。さらに、主菜・副菜の調理で使用される香辛料や香草については、可能な限り実物を用意して風味を学修する機会を与え、その利用性について理解できるように詳説する。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 | ||||||||||
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| 1基本的は調理操作を理解できる |
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| 2調味料の種類と特徴を理解できる |
| 3食品の調理特性を科学的に理解する能力を身につける |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | ガイダンス：調理科学の定義 | 教科書をよく読み授業に臨む |
| 2 | 調理と嗜好性 | 教科書をよく読み授業に臨む |
| 3 | 調理操作：非加熱調理 | 授業内容を教科書・配布資料で確認する |
| 4 | 調理操作：加熱調理 煮る・蒸す | 授業内容を教科書・配布資料で確認する |
| 5 | 調理操作：揚げる・焼く | 授業内容を教科書・配布資料で確認する |
| 6 | 調味料の種類と特徴 | 授業内容を教科書・配布資料で確認する |
| 7 | 炭水化物性食品の調理特性 | 授業内容を教科書・配布資料で確認する |
| 8 | たんぱく質性食品の調理特性：食肉・魚介 | 授業内容を教科書・配布資料で確認する |
| 9 | たんぱく質性食品の調理特性：卵・牛乳など | 授業内容を教科書・配布資料で確認する |
| 10 | 油脂性食品の調理特性 | 授業内容を教科書・配布資料で確認する |
| 11 | 香辛料の種類と調理特性 | 授業内容を教科書・配布資料で確認する |
| 12 | ハーブ、食塩などの風味を体験する | 第15回の授業までにハーブ・スパイスの献立を提出する |
| 13 | スパイスの風味を体験する | 第15回の授業までにハーブ・スパイスの献立を提出する |
| 14 | 成分抽出性食品の調理特性：デンプン | 授業内容を教科書・配布資料で確認する |
| 15 | 成分抽出性食品の調理特性：ゼラチン、寒天など | 授業内容を教科書・配布資料で確認する レポート提出 |
| 16 | まとめ |
| 履修上の注意 |
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出席確認開始後の入室は遅刻扱いとなる。遅刻は30分までは入室可とし、3回の遅刻で1回の欠席扱いとなる。 ミニットペーパーなどを課した場合には採点後に返却し加点対象とする。 |
| 成績評価方法・基準 |
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期末試験65％、ハーブ・スパイスに関する献立の提出20％、授業態度15％とする ハーブ・スパイスのレポート返却は行わない。 期末試験の範囲は、教科書および配布資料からの出題とする。 解答はすべての試験終了後に研究室前に掲示する。 |
| 教科書 |
| 調理科学 著者：高森初恵、佐藤恵美子 出版社：建帛社 価格：2200円 |
| 参考書 |
| 成分表、調理のためのベーシックデーター |
| 備 考 |
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学生の校外実習などの都合により授業計画の順番・内容が変更することがある 質問等は、授業終了時またはオフィスアワー（日時は掲示を確認の事）に受け付ける |
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