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シラバス（公開版）
2023年度
[ A-3-g-04-2-2 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 15） |
| 対象学科：食専２年 |
| 授業形態：実習 学期：前期 必・選：選択／栄（必） |
| 食物栄養学専攻科目 |
| 青 柳 公 大 |
| 授業概要 |
| 「調理科学論」「調理学実習Ⅰ」「調理学実習Ⅱ」で学んだことを基に、栄養士として調理現場で求められる実践的な調理、献立作成、日本の通過儀礼と関わりが深い行事食について学ぶことを目的とする。本実習は大量調理施設における管理栄養士の実務経験を通して、官能評価方法や調理による食材の変化などを科学的に理解させ、これまで学んできた調理技術・理論の統合、食文化への関心と実践、実際の現場に応用できる力を養えるように指導する。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 | ||||||||||
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| 食材や調理の特性を化学的な側面から理解し、適切な扱い方ができる。 |
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| 調理を科学的な側面から捉えるために官能評価等を通して調理理論を習得する。 |
| 各行事を踏まえ、献立構成を理解し、計画・調理ができる。 |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | 実習について、調理学実習Ⅱの復習、課題調理献立作成 |
献立の提出を指示する |
| 2 | 行事食①：春の行楽弁当(お花見行事食） |
献立の提出を指示実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 3 | 実験・官能評価①：煮出し汁の種類と混合だしについての |
実習プリントで予め手順を確認し、実験後レポートにまとめること |
| 4 | 課題調理①（実技評価） |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 5 | 実験・官能評価②：ハンバーグの調製、副材料の役割について |
実習プリントで予め手順を確認し、実験後レポートにまとめること |
| 6 | 行事食②：こどもの日 |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 7 | 課題調理献立作成② |
献立の提出を指示する |
| 8 | 実験・官能評価③：野菜の放水と給水について |
実習プリントで予め手順を確認し、実験後レポートにまとめること |
| 9 | 課題調理②（実技評価） |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 10 | 行事食③：七夕行事食 |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 11 | パーティ料理の調理実習①：オードブル料理 |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 12 | 課題調理献立作成③（アフタヌーンティー、テーブルコーディネートも含む） |
献立の提出を指示する |
| 13 | パーティ料理の調理実習②：ビュッフェスタイル（デーブルコーディネートも含む） |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 14 | 課題調理③アフタヌーンティー調理実習 |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 15 | まとめ、調理器具の整理 |
調理実習ノート提出の指示をする |
| 16 | 期末試験 |
| 履修上の注意 |
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電卓は各自で準備してください。材料の入荷状況によって、授業計画の順序や料理を変更する場合があります。実習後は毎回の実習内容を実習ノートに整理しておき、指示に従って提出してもらいます。 |
| 成績評価方法・基準 |
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期末試験(30％)、実習ノート(30％)（ルーブリック評価）、課題評価(30％)、平常点受講態度10％（実習への参加状況「グループワークで他者と協力的に取り組めているか等」）で評価します。実習ノートは後日添削して返却し、実習内で解説をします。 |
| 教科書 |
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〔改訂新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕 〔栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎〕〔坂本裕子・森美奈子編〕〔化学同人〕〔1，500円〕 〔調理実習ノート〕〔女子栄養大学出版部〕〔300円〕 |
| 参考書 |
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〔八訂食品成分表2022〕〔香川明夫監修〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，760円〕、〔調理のためのベーシックデータ第６版〕〔女子栄養大学出版部〕〔2，200円〕 |
| 備 考 |
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質問等は授業終了時またはオフィスアワーで受け付ける。 |
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