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シラバス（公開版）
2023年度
[ A-3-g-03-2-1 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 15） |
| 対象学科：食専１年 |
| 授業形態：実習 学期：後期 必・選：選択／栄（必） |
| 食物栄養学専攻科目 |
| 青 柳 公 大 |
| 授業概要 |
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「調理科学論」「調理学実習Ⅰ」で学んだことを基に、日本料理、西洋料理、中国料理の応用した調理、献立作成を行う。本実習は大量調理施設における管理栄養士の実務経験を活かし日常食だけでなく、給食管理実習やライフステージ栄養学、臨床栄養学実習への展開も視野に入れて行う。季節や地域の食材を取り入れた供応食、行事食、郷土料理等について実習献立を通して学び、行事食の献立構成、提供方法、食事作法について修得を目的とする。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 | ||||||||||
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| ・季節の食材の種類や調理特性を理解し、適切な扱い方ができる。 |
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| ・日本料理、西洋料理、中国料理の特徴を踏まえて、応用的な調理技術と方法を習得する。 |
| ・各行事を踏まえ、彼岸や正月等の行事食、郷土料理の献立構成を理解し、計画・調理ができる。 |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | 実習について、調理学実習Ⅰの復習、郷土料理について（献立作成、調理計画作成） | 教科書P8、P33、P139～P150を読んでおくこと。献立の提出 |
| 2 | 日本料理①：秋彼岸の献立と特徴（湯炊き法によるおはぎ作り、吸い物について） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 3 | 日本料理②：各班で作成した郷土料理の献立実習（課題調理） |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 4 | 日本料理③：秋の献立と特徴（お月見行事食） |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 5 | 西洋料理①：ヨーロッパスタイルの献立 |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 6 | 中華料理①：点心を中心に調理 |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 7 | 西洋料理②：秋の献立（肉料理、りんごの焼き菓子等） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 8 | 講義：日本料理の特徴、食卓作法、行事食、食文化、演習：包丁研ぎ |
教科書P3～P7を読んでおくこと |
| 9 | 中華料理②：拌菜、湯菜、点心の献立構成による調理 |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 10 | 西洋料理③：クリスマスディナーメニュー | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 11 | 日本料理④：お正月料理、指定食材を用いた課題調理について |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 12 | 日本料理⑤：雛祭りの献立 |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 13 | 指定食材を用いた課題調理 |
実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 14 | まとめ、調理器具の整理 |
調理実習ノート提出の指示をする |
| 15 | テーブルマナー講習 | 実施日については別途指示する |
| 16 | 期末試験 |
| 履修上の注意 |
| 電卓は各自で準備してください。材料の入荷状況によって、授業計画の順序や料理を変更する場合があります。実習後は毎回の実習内容を実習ノートに整理しておき、指示に従って提出してもらいます。 |
| 成績評価方法・基準 |
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期末試験(30％)、実習ノート(30％)（ルーブリック評価）、課題評価(30％)、平常点受講態度10％（実習への参加状況「グループワークで他者と協力的に取り組めているか等」）で評価します。実習ノートは後日添削して返却し、実習内で解説をします。 |
| 教科書 |
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〔改訂新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕 〔栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎〕〔坂本裕子・森美奈子編〕〔化学同人〕〔1，500円〕 〔調理実習ノート〕〔女子栄養大学出版部〕〔300円〕 |
| 参考書 |
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〔食品解説つき 八訂準拠 ビジュアル食品成分表〕〔大修館書店〕〔1，540円〕、〔調理のためのベーシックデータ第６版〕〔女子栄養大学出版部〕〔2，200円〕 |
| 備 考 |
| 質問等は授業終了時またはオフィスアワーで受け付ける。 |
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