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シラバス（公開版）
2022年度
[ A-3-g-03-2-1 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 15） |
| 対象学科：食専１年 |
| 授業形態：実習 学期：後期 必・選：選択／栄（必） |
| 食物栄養学専攻科目 |
| 青 柳 公 大 |
| 授業概要 |
| 「調理学実習Ⅰ」で学んだことを基に、日本料理、西洋料理、中国料理の応用した調理ができることを目的とする。また日常食だけでなく季節や地域の食材を取り入れた供応食、行事食、郷土料理等について実習献立を通して学び、行事食の献立構成、提供方法、作法について修得する。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 |
| ・季節の食材の種類や調理特性を理解し、適切な扱い方ができる。 | ３，４，５，６ |
| ・日本料理、西洋料理、中国料理の特徴を踏まえて、応用的な調理技術と方法を習得する。 | ３，４，５，６ |
| ・各行事を踏まえ、彼岸や正月等の行事食、郷土料理の献立構成を理解し、計画・調理ができる。 | ３，４，５，６ |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | 実習について、調理学実習Ⅰの復習、郷土料理について（献立作成、調理計画作成） | 教科書P8、P33、P139～P150を読んでおくこと。献立の提出 |
| 2 | 日本料理①：秋彼岸の献立と特徴（湯炊き法によるおはぎ作り、吸い物について） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 3 | 日本料理②：秋の献立と特徴（炊き込みご飯、煮物料理、魚料理） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 4 | 西洋料理①：ヨーロッパスタイルの献立、ジャムの調製 | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 5 | 中華料理①：点心を中心に調理 | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 6 | 西洋料理②：秋の献立（肉料理、りんごの焼き菓子等） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 7 | 講義：日本料理の特徴、献立、食卓作法、行事食、食文化について | 教科書P3～P7を読んでおくこと、実習ノート提出① |
| 8 | 中華料理②：拌菜、湯菜、点心の献立構成による調理 | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 9 | 日本料理③：各自が作成した郷土料理の献立の実習 | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 10 | 西洋料理③：クリスマスディナーメニュー | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 11 | 日本料理④：お正月料理 | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 12 | 日本料理⑤：雛祭りの献立 | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 13 | テーブルマナー講習 | 実習ノートの整理 |
| 14 | 実技確認と評価、使用食材を用いた調理実習 | 課題について各自準備しておくこと、実習ノート提出② |
| 15 | まとめ、調理器具の整理 | 期末試験に向けて復習する |
| 16 | 期末試験 |
| 履修上の注意 |
| 電卓は各自で準備してください。材料の入荷状況によって、授業計画の順序や料理を変更する場合があります。実習後は毎回の実習内容を実習ノートに整理しておき、指示に従って提出してもらいます。 |
| 成績評価方法・基準 |
| 期末試験30％、実習ノート20％（ルーブリック評価）、実技評価20％、課題20％（郷土食献立）、受講態度10％等総合的に評価します。実習ノートは後日添削して返却し、実習内で解説をします。 |
| 教科書 |
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〔改訂新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕 〔栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎〕〔坂本裕子・森美奈子編〕〔化学同人〕〔1，500円〕 〔調理実習ノート〕〔女子栄養大学出版部〕〔300円〕 |
| 参考書 |
| 〔八訂食品成分表2022〕〔香川明夫監修〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，760円〕、〔調理のためのベーシックデータ第６版〕〔女子栄養大学出版部〕〔2，200円〕 |
| 備 考 |
| 質問等は授業終了時またはオフィスアワーで受け付ける。 |
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