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シラバス（公開版）
2022年度
[ A-3-g-02-2-1 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 15） |
| 対象学科：食専１年 |
| 授業形態：実習 学期：前期 必・選：必修 |
| 食物栄養学専攻科目 |
| 青 柳 公 大 |
| 授業概要 |
| 基本的調理を学び、給食経営管理、ライフステージ栄養等に展開ができるようにする。日本料理、西洋料理、中国料理の日常食の献立実習を通して、基本的な知識や調理技術（計量、切り方、だしの取り方、加熱操作、盛り付け、配膳、料理の組み合わせ等）を習得する。またこれらのことを踏まえ、日常食の食事計画を理解し、栄養バランスや嗜好を考慮した献立作成及び調理ができるよう学ぶ。さらに食材の料理による変化を調理科学の側面から考察する。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 |
| ・調理の基礎的技術、各種食材の適切な扱い方ができる。 | ３，４，６ |
| ・非加熱及び各加熱法の原理を理解し、食材・料理等に合った適切な調理操作ができる。 | ３，４，６ |
| ・調味料の調味パーセントを活用して、標準的な調味方法の説明と実践ができる。 | ３，４，６ |
| ・日本料理、西洋料理、中国料理の特徴を踏まえて、日常食の食事計画と調理ができる。 | ３，４，６ |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | 講義：実習の基本事項（調理の基礎、安全と衛生、実習ノートの書き方） | 教科書第1章を読んでおくこと |
| 2 | 講義：献立作成における基礎について①（作成手順、食品成分表の見方、栄養価計算） | 教科書第2章を読んでおくこと |
| 3 | 講義：献立作成における基礎について②（作成時の注意点、味付け方法、組み合わせ、切り方、レシピ作成） | 教科書第3章を読んでおくこと |
| 4 | 日本料理①：特徴について、調理操作（炊飯、だし汁の取り方、塩分濃度の調整、漬物、煎茶の入れ方等） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 5 | 西洋料理①：特徴について、調理操作（バターライスの炊き方、ブイヨンの取り方、塩分濃度の調整、紅茶の入れ方等） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 6 | 中華料理①：特徴について、調理操作（炒飯の作り方、魚介すり身について、寒天の溶解と凝固） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 7 | 日本料理②：特徴について、調理操作（豚肉の下処理と焼き方、青菜の茹で方、浸し物等） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 8 | 西洋料理②：特徴について、調理操作（牛バラ肉の煮込み料理、小麦粉ルーの作り方、ゼラチンの溶解と凝固） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと、実習ノート提出① |
| 9 | 中華料理②：特徴について、調理操作（揚げ物の衣と油の温度、鶏肉の下処理について、卵の気泡性による蒸菓子、烏龍茶の入れ方） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 10 | 日本料理③：特徴について、調理操作（炊き込みご飯の炊き方、魚の下処理・煮付け、汁の澱粉濃度、酢の物等） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 11 | 西洋料理③：特徴について、調理操作（魚の下処理、小麦粉ソースの調整、砂糖の加熱・カラメルソースの調整） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 12 | 中華料理③：特徴について、調理操作（豚肉の下処理について、米粉麺の戻し方・炒め方） | 実習プリントで予め調理手順を確認しておくこと |
| 13 | 各班での日常食の献立とレシピ作成実習 | 各班で作成した献立に必要な材料の購入、実習の準備は各班で行うこと |
| 14 | 各班で作成した献立での調理実習（実技確認、献立評価） | 課題については各自で準備しておくこと。実習ノート提出② |
| 15 | まとめ、調理器具の整理 | 期末試験に向けて復習する |
| 16 | 期末試験 |
| 履修上の注意 |
| 電卓は各自で準備してください。材料の入荷状況によって、授業計画の順序や料理を変更する場合があります。実習後は毎回の実習内容を実習ノートに整理しておき、指示に従って提出してもらいます。 |
| 成績評価方法・基準 |
| 期末試験30％、実習ノート30％（ルーブリック評価）、実技評価30％、受講態度10％等総合的に評価します。実習ノートは後日添削して返却し、実習内で解説をします。 |
| 教科書 |
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〔改訂新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕 〔栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎〕〔坂本裕子・森美奈子編〕〔化学同人〕〔1，500円〕 〔調理実習ノート〕〔女子栄養大学出版部〕〔300円〕 |
| 参考書 |
| 〔八訂食品成分表2022〕〔香川明夫監修〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，760円〕、〔調理のためのベーシックデータ第６版〕〔女子栄養大学出版部〕〔2，200円〕 |
| 備 考 |
| 質問等は授業終了時またはオフィスアワーで受け付ける。 |
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