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シラバス（公開版）
2022年度
[ A-3-g-01-2-1 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60） |
| 対象学科：食専１年 |
| 授業形態：講義 学期：前期 必・選：必修 |
| 食物栄養学専攻科目 |
| 青 柳 公 大 |
| 授業概要 |
| 日常生活、そして栄養士の業務として基本となる調理を科学的に捉えて学修する。食事計画、調理操作を経て、食事を提供するまでの一連の工程を科学的な側面から解説をする。植物性食品、動物性食品、調味料等の特徴を理解し、調理に活用できるようにする。さらに食事設計の方法、食べ物の美味しさを評価する要因、すなわち食べ物の味、匂い、色、テクスチャー、食べる人の心理的、環境的、生理的等の要因及び官能評価について学修する。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 |
| ・調理の意義、目的、役割を理解し実践できる。 | ２，３，５ |
| ・各々の調理操作と使用機器の原理と特徴を習得する。 | ２，３，５ |
| ・食品や調味料の特徴と調理による栄養変化及び科学変化が理解できる。 | ２，３，５ |
| ・食事設計を理解し対象者へ適切な食事を提供する知識を習得する。 | ２，３，５ |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | 調理の意義、目的について | 教科書第１章を読んでおくこと |
| 2 | 食べ物の美味しさと評価：匂い・味・嚥下のメカニズムについて、美味しさの要因、機器測定、官能評価 | 教科書第２章を読んでおくこと |
| 3 | 調理操作：非加熱調理操作、加熱調理操作 | 教科書第３章を読んでおくこと |
| 4 | 調理機器、新調理システム（真空調理、クックチル、クックフリーズ）について | 新調理について復習プリントを記入 |
| 5 | 食事設計：献立立案の手順、評価、留意点について | 食事設計について復習プリントを記入 |
| 6 | 植物性食品の調理科学：米、小麦、芋類、豆類 | 教科書第4章を読んでおくこと |
| 7 | 植物性食品の調理科学：野菜、果実、きのこ、藻類 | 教科書第4章を読んでおくこと |
| 8 | 動物性食品の調理科学：食肉、魚介類 | 教科書第5章を読んでおくこと |
| 9 | 動物性食品の調理科学：卵類、牛乳、乳製品 | 教科書第5章を読んでおくこと |
| 10 | 油脂類の調理科学 | 教科書第6章を読んでおくこと |
| 11 | ゲル化剤、とろみ剤の調理科学 | 教科書第7章を読んでおくこと |
| 12 | 調味料、香辛料、嗜好飲料の調理科学、 | 教科書第8章、第9章を読んでおくこと |
| 13 | 食文化と調理：各国の料理、作法、行事食、郷土食 | 教科書第10章を読んでおくこと |
| 14 | 調理と環境について | 調理と環境について復習プリントを記入 |
| 15 | 講義のまとめ | 期末試験に向けて復習する |
| 16 | 期末試験 |
| 履修上の注意 |
| 正当な理由がない遅刻、欠席はしないこと。調理に関する広範囲な分野を短期間で学修するので、予め教科書を熟読して講義に臨むこと。 |
| 成績評価方法・基準 |
| 平常点（受講態度、質問等に積極的に答えているか、メモやノートを取っているか）20％、期末試験（筆記）80％で評価する。 |
| 教科書 |
| 〔はじめて学ぶ健康・栄養系教科書シリーズ⑩調理学〕〔久木久美子他〕〔化学同人〕〔2，100円〕 |
| 参考書 |
| 〔NEW 調理と理論 第2版〕〔山崎清子他〕〔同文書院〕〔3，080円〕、〔医療介護法人のためのセントラルキッチンの計画と運用〕〔定司哲夫他〕〔幸書房〕〔3，300円〕 |
| 備 考 |
| 質問等は授業終了時またはオフィスアワーで受け付ける。 |
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