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シラバス（公開版）

2022年度　

 
  基礎調理学実習Ⅱ
[ A-3-f-05-1-1 ]
 

 単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 15）
 対象学科：服専１年
 授業形態：実習　学期：後期　必・選：選択
 服飾文化専攻科目
 宮　地　洋　子

授業概要
「調理科学論」及び「基礎調理学実習Ⅰ」で学んだ知識・技術をもとに日本料理・西洋料理・中国料理の応用した調理ができることを目的とする。秋・冬に出回る食材の適切な取り扱いやより品質の良い調理ができるように、調理のポイントを指示し指導する。また、日常食の他、季節および地域の食材を取り入れた供応食、行事食、郷土料理等について実習献立を通して学修し、行事食等の献立構成，食事の整え方，食事の提供の仕方，食事作法について日本料理を中心に指導する。

授業の到達目標
 
学位授与の方針との関連
 
秋・冬の季節を旬とする魚介類や野菜類の種類や調理特性を理解し、適切な扱い方ができる。 １，３
 
日本料理・西洋料理・中国料理の応用的な調理技術や調理方法を理解し調理ができる。 １，３
 
各行事の意味をふまえ、彼岸、正月料理等の行事食、郷土料理等の献立構成を理解し調理ができる。 ５，６，９
 
日本料理の献立構成、食卓作法を理解し供食時に実践できる。 ６，９
 

授業計画
 
回 内容 自習（事前・事後学習の内容）
 
1 講義：授業の進め方、切り方の復習、日本料理の特徴、献立構成、食卓作法、実技確認について 教科書3～8p、33p、139～150pを読んでおくこと。
 
2 日本料理①：秋彼岸の献立：米の湯炊き法によるおはぎ作り（小豆あん、ずんだあん）、吸い物（菊花豆腐） 日本料理①の実習プリントを読み調理手順を確認する。/実習ノートの整理
 
3 日本料理②：秋の献立：しょう油味炊き込み飯、魚（幽庵焼き）・野菜の料理 日本料理②の実習プリントを読み調理手順を確認する。実習ノートの整理
 
4 西洋料理①：朝食メニュー：ヨーロッパスタイルの献立、ジャムの調製（糖度計） 西洋料理①の実習プリントを読み調理手順を確認する。実習ノートの整理
 
5 中国料理①：飲茶献立：甜点心と鹹点心 中国料理①の実習プリントを読み調理手順を確認する。実習ノートの整理
 
6 西洋料理②：秋の献立：肉および根菜の料理、りんごの焼き菓子 西洋料理②の実習プリントを読み調理手順を確認する。実習ノートの整理
 
7 講義：行事食の献立構成、郷土料理について、災害食について 教科書3～7pを読んでおくこと。
 
8 中国料理②：秋の献立：拌菜、拌菜、点心の献立構成による調理

 中国料理②の実習プリントを読み調理手順を確認する。/実習ノートの整理
 
9 郷土料理の献立①（青森県、秋田県、岩手県）
各県の郷土料理の由来、特徴等の発表
 139～150pを読んでおくこと。担当した郷土料理の発表の準備
 
10 郷土料理の献立②（宮城県、山形県、福島県）各県の郷土料理の由来、特徴等の発表 担当した郷土料理の発表の準備
 
11 西洋料理③：クリスマスディナーメニュー 西洋料理③の実習プリントを読み調理手順を確認する。/実習ノートの整理
 
12 日本料理③：：正月料理：重詰め料理の献立 日本料理③の実習プリントを読み調理操作手順を確認する。/実習ノートの整理
 
13 災害食献立 ：保存食や加工食品を用いた調理実習 災害食献立の実習プリントを読み調理手順を確認する。実習ノートの整理
 
14 実技確認と評価、使用食材を用いた調理実習 課題について各自が準備しておくこと。
実習ノートの提出②
 
15 まとめ、調理器具の整理
 

履修上の注意
計量器と電卓は各自で準備してください。
材料の入荷状況によって、授業計画の順序や料理を変更する場合があります。
実習後は毎回の実習内容を実習ノートに整理しておき、指示に従って提出して貰います。評価はルーブリックで行います。
実習献立のプリントを配布するので、よく読み調理手順を確認して授業に臨んでください。
時間厳守、遅刻3回で1回欠席とします。

成績評価方法・基準
期末試験30％、実習ノート30％（ルーブリック評価）、実技評価15％、課題（郷土料理献立）15％、受講態度10％等総合的に評価します。試験については問題と解答例をまとめたレジュメを配布することでフィードバックすします。実習ノートは後日添削して返却します。

教科書
改定新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕
〔日本食品成分表2022　8訂本表編〕〔医歯薬出版〕〔1，500円〕

参考書
〔調理のためのベーシックデータ第５版〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，800円〕

備　考
質問等については、授業終了時に受け付けます。

 
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