シラバス

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シラバス（公開版）

2022年度　

基礎調理学実習Ⅰ

[ A-3-f-04-1-1 ]

単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 15）

対象学科：服専１年

授業形態：実習　学期：前期　必・選：選択

服飾文化専攻科目

宮　地　洋　子

授業概要

「調理科学論」の調理理論、その他の授業で学んだ知識をもとにして、日本料理・西洋料理・中国料理の日常食の献立実習を通して、基本的な調理の知識や技術、すなわち計量、切り方、だしの取り方、非加熱調理操作、加熱調理操作、調味パーセント、盛り付け、配膳等を指導する。さらに、春・夏を旬とする食材の扱い方を理解し、適切な調理ができるように指導する。また、これらの食事様式をふまえた日常食の食事計画を理解し、嗜好を配慮し且つ栄養バランスを考慮した献立構成のあり方を指導する。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

基礎的技術および通年・春・夏季節の各種食材の適切な扱い方ができる。

１，３

非加熱及び各加熱法の原理を理解し、食材や料理等にあった適切な調理操作ができる。

１，３

調味料の調味パーセントを活用して、標準的な調味の説明ができる。

３，６

日本料理・西洋料理・中国料理の様式をふまえ、日常食の食事計画と献立構成ができる。

５，９

授業計画

回

内容

自習（事前・事後学習の内容）

講義：授業の進め方、実習の基本事項、安全と衛生対策、調味パーセント、調理手順表・実習ノートの書き方

教科書88～89p、249ｐを読んでおくこと。

調理操作の基礎①計量、基本的切り方、包丁の取り扱い方、廃棄率の測定

教科書91～94pを読んでおくこと。

日本料理①：調理操作（炊飯の基礎、煮だし汁の取り方、塩分濃度の調整、即席漬け、煎茶の入れ方など）

日本料理①の実習プリントを読み、調理手順を確認しておくこと。

西洋料理①：調理操作（バターライスの炊き方、サラダの作り方、紅茶の入れ方など）

西洋料理①の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

中国料理①：調理操作（炒飯の作り方、魚介すり身団子の成形、寒天の溶解・凝固）

中国料理①の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

日本料理②：調理操作（豚肉の下処理・焼き方、青菜の茹で方・和えものなど）

日本料理②の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

講義：日常食の食事計画、適切な献立構成、実技確認について

教科書245～248ｐ、8ｐ、配布資料を読んでおくこと。

西洋料理②：調理操作（牛バラ肉の煮込み料理、ブラウンルウの加熱温度、生野菜の扱い方、紅茶の入れ方）

西洋料理②の実習プリントを読み、調理操作手順を確認してえておくこと。実習ノートの提出①

エスニック料理①調理操作（エスニック料理食材の使用法、軟炸と油の温度、龍茶の入れ方など）

エスニック料理①の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

日本料理③：調理操作（炊き込み飯の作り方、魚の下処理・煮付け、薄くず汁の作り方、三杯酢の調製など）

日本料理③の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

西洋料理③：調理操作（魚の下処理、ムニエルの作り方、小麦粉中濃ソースの調製、砂糖の加熱・カラメルソースの調製）

西洋料理③実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

中国料理③：調理操作(米粉麺の戻し方・炒菜の火加減、卵の膨化調理など)

中国料理③の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

日本料理④：調理操作(麺のゆで方、つけ汁の配合、魚・野菜の揚げ温度、わらびでんぷんの糊化・凝固)

日本料理④の実習プリントを読み、調理操作手順を確認しておくこと。

実技確認と評価、使用食材を用いた調理実習

課題について各自が準備しておくこと。実習ノートの提出②

まとめ、調理器具の整理

履修上の注意

計量器と電卓は各自で準備してください。
材料の入荷状況によって、授業計画の順序や料理を変更する場合があります。
実習後は毎回の実習内容を実習ノートに整理しておき、指示に従って提出して貰います。実習献立のプリントを配布するので、よく読み調理手順を確認して授業に臨んでください。

成績評価方法・基準

試験40％、実習ノート30％（ルーブリック評価）、実技評価20％、受講態度10％等総合的に評価します。
試験については問題と解答例をまとめたレジュメを配布することでフィードバックします。実習ノートは後日添削して返却します。

教科書

〔改訂新版調理学実習おいしさと健康〕〔早坂千枝子監修〕〔アイ・ケイコーポレーション〕〔3，300円〕

参考書

七訂食品成分表2021〕〔香川明夫監修〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，400円〕、〔調理のためのベーシックデータ第５版〕〔女子栄養大学出版部〕〔1，800円〕

備　考

質問等については、授業終了時に受け付けます。