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シラバス（公開版）
2022年度
[ B-3-i-04-3-2 ]
| 単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 45） |
| 対象学科：健専２年 |
| 授業形態：実習 学期：後期 必・選：選択／栄（必）／管栄（必） |
| 健康栄養学専攻科目 |
| 鴫 原 美智子 |
| 授業概要 |
| 特定給食施設でのフードマネジメントに必要な管理栄養士としての知識や能力を実践することで修得することを目的とする実習である。小中学校・学校給食センターでの学校栄養職員としての経験を生かし、給食管理・栄養指導・衛生管理等において、実態を踏まえた指導を行う。対象者に合った給食を１００食以上の提供をするため、グループ別に役割を分担し給食運営を行う。「栄養・食事管理」「大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った衛生管理」「作業管理」「原価管理」「施設・設備管理」などを実践で学ぶ。実習の計画（Plan）から、実施（Do）、検証（Check）、改善（Act）に至るすべてを学生自身が進める。 |
| 授業の到達目標 |
| 学位授与の方針との関連 |
| ・給食の運営に必要な知識・技術・資質に気づき、管理栄養士の責務としてそれらの必要性が理解できる。 | ３，５，７，８，９ |
| ・大量調理機器の取り扱い、大量調理の方法、衛生管理の実際について理解し、食事サービスや喫食時の栄養教食事サービスや喫食時の栄養教育を実践し、評価ができる。 | ３，５，７，８，９ |
| ・物資の購入計画から管理、原価計算等を実践し、給食経営の実際について分かる。 | ３，５，７，８，９ |
| 授業計画 |
| 回 | 内容 | 自習（事前・事後学習の内容） |
| 1 | 食事計画：対象者・喫食者数の把握 | 教科書Ｐ.６～Ｐ.３０を熟読してくること |
| 2 | 食事計画：食品構成表の作成、予定献立表の作成 | 次週まで完成品で持参すること |
| 3 | 栄養教育計画：栄養教育媒体・アンケート調査内容計画の作成 衛生管理計画：各種帳票作成 大量調理マニュアルに関するテスト |
次週まで完成品で持参すること |
| 4 | 品質管理計画：各種帳票作成 食材料の発注、計画内容の確認、計画発表 |
次週まで完成品で持参すること |
| 5 | 調理供食サービス①各班による試作と献立および作業工程・発注 衛生管理の検討 | ・食品構成表・給与栄養目標量から献立作成ができること。 ・授業時配布の資料、教科書の内容、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を完全に習得してくること。 ・グループ内で献立表・作業工程表を確認し、自ら動けるようにしてくること。 |
| 6 | 調理供食サービス②各班による試作と献立および作業工程・発注 衛生管理の検討 | ・食品構成表・給与栄養目標量から献立作成ができること。 ・授業時配布の資料、教科書の内容、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を完全に習得してくること。 ・グループ内で献立表・作業工程表を確認し、自ら動けるようにしてくること。 |
| 7 | 調理供食サービス③各班による試作と献立および作業工程・発注 衛生管理の検討 | ・食品構成表・給与栄養目標量から献立作成ができること。 ・授業時配布の資料、教科書の内容、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を完全に習得してくること。 ・グループ内で献立表・作業工程表を確認し、自ら動けるようにしてくること。 |
| 8 | 調理供食サービス④各班による試作と献立および作業工程・発注 衛生管理の検討 | ・食品構成表・給与栄養目標量から献立作成ができること。 ・授業時配布の資料、教科書の内容、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を完全に習得してくること。 ・グループ内で献立表・作業工程表を確認し、自ら動けるようにしてくること。 |
| 9 | 調理供食サービス⑤各班による試作と献立および作業工程・発注 衛生管理の検討 | ・食品構成表・給与栄養目標量から献立作成ができること。 ・授業時配布の資料、教科書の内容、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を完全に習得してくること。 ・グループ内で献立表・作業工程表を確認し、自ら動けるようにしてくること。 |
| 10 | 調理供食サービス⑥各班による試作と献立および作業工程・発注 衛生管理の検討 | ・食品構成表・給与栄養目標量から献立作成ができること。 ・授業時配布の資料、教科書の内容、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を完全に習得してくること。 ・グループ内で献立表・作業工程表を確認し、自ら動けるようにしてくること。 |
| 11 | 調理供食サービス⑦各班による試作と献立および作業工程・発注 衛生管理の検討 | ・食品構成表・給与栄養目標量から献立作成ができること。 ・授業時配布の資料、教科書の内容、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を完全に習得してくること。 ・グループ内で献立表・作業工程表を確認し、自ら動けるようにしてくること。 |
| 12 | 調理供食サービス⑧各班による試作と献立および作業工程・発注 衛生管理の検討 | ・食品構成表・給与栄養目標量から献立作成ができること。 ・授業時配布の資料、教科書の内容、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を完全に習得してくること。 ・グループ内で献立表・作業工程表を確認し、自ら動けるようにしてくること。 |
| 13 | 調理供食サービス⑨帳票の書き込み、アンケート集計 仕上げ | ・食品構成表・給与栄養目標量から献立作成ができること。 ・授業時配布の資料、教科書の内容、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を完全に習得してくること。 ・グループ内で献立表・作業工程表を確認し、自ら動けるようにしてくること。 |
| 14 | 給食の情報処理と事務管理（クックチルの給食、災害時の給食、冷凍食品の流通） | 実習のまとめをしっかり行い実習プリントを仕上げ、実習内容の理解を深めること。 |
| 15 | 報告会（反省、評価、まとめ） | 実習のまとめをしっかり行い実習プリントを仕上げ、実習内容の理解を深めること。 |
| 履修上の注意 |
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①指示されて行動するのではなく、自ら考えて行動できること。 ②グループ内もしくはクラス内で報告、連絡、相談をしっかり行い、常にコミュニケーションが図れること。 ③調理時は実習で定めた服装（非汚染地域・汚染地域を区別）、衛生については大量調理施設衛生管理マニュアル通りとする。 体調管理には十分留意すること。実習当日、下痢・嘔吐・吐き気・手指にけが等ある場合は速やかに担当教員に申し出ること。 ④分からないことは必ず確認し、勝手な行動はしないこと。 |
| 成績評価方法・基準 |
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・大量調理施設衛生管理マニュアルミニテスト（30％）、学習意欲及び積極的な態度（30％）、課題提出（10％）実習プリント完成度（30％） 授業態度不良、課題およびプリント未提出、大量調理施設衛生管理マニュアルミニテスト欠席の場合、単位は認めない。 ・課題、実習プリントは、後日添削して返却する。 |
| 教科書 |
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［給食管理・経営管理実習の手引き5版］［西川貴子他］［医歯薬出版］[2，310円] 〔改訂新版 大量調理〕〔殿塚婦美子〕〔学建書院〕[2，970円] |
| 参考書 |
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〔給食経営管理用語辞典〕〔日本給食経営管理学会監修〕〔第一出版〕[2，750円] ［調理のためのベーシックデータ第6版]［女子栄養大学出版］[2，200円] ［日本人の食事摂取基準（2020年版）］［第一出版］[3，080円] ［日本標準食品成分表八訂版］［女子栄養大学出版部］[1，650円] |
| 備 考 |
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質問等は授業終了時オフィスアワーで受け付ける。 食物アレルギーがある場合は担当教員まで速やかに申し出ること。 |
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