シラバス

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シラバス（公開版）

2022年度　

給食管理実習Ⅰ

[ B-3-i-03-2-2 ]

単位（総授業時間数＋自習時間）：1（45 + 45）

対象学科：健専２年

授業形態：実習　学期：後期　必・選：必修

健康栄養学専攻科目

鴫　原　美智子

授業概要

　特定給食施設の基準に基づき、学内で学んだ栄養学、調理学、衛生学などの基礎知識を活かして、学生を対象とした100食以上の給食の運営方法、計画のたて方、栄養・食事管理、作業管理、衛生管理、品質管理、事務管理、大量調理、評価までをPDCAサイクルに準じて実施し、給食に関する知識及び技能を習得することを目的とする。小中学校・学校給食センターでの学校栄養職員としての経験を生かし、給食管理・栄養指導・衛生管理等において、実態を踏まえた指導を行う。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

・特定給食施設における給食の運営・給食経営管理能力を身につける。

１，２，４，７，９

・給食運営のPDCAサイクルについて基礎的な内容を理解し、対象集団の食事の計画と提供のための技能を身につける。

３，５，６，７，８

・栄養面・安全面・経済面を統合したマネジメントを理解し自ら実行できる。

３，５，６，７，８，９

授業計画

回

内容

自習（事前・事後学習の内容）

第１回
オリエンテーション
実習の意義・目的・内容・日程・役割分担、給食業務の流れ

［給食管理・経営管理実習の手引き］Ｐ.６～Ｐ.３０を熟読してくること

第２回
食事管理：対象集団の栄養アセスメント、給与栄養目標量、
食品群別荷重平均成分表の作成

次週まで完成品で持参すること

第３回
献立計画：栄養食事計画に基づいた献立作成　
作業計画：調理行程・調理作業計画の作成

次週まで完成品で持参すること

第４回
衛生管理・品質管理計画：試作、検討、各種書類作成　
材料管理：食材料の購入計画書作成

次週まで完成品で持参すること

第５回～第１３回
〇食事提供サービス
・管理栄養士班・調理師班・衛生班・事務班に役割を分担し、業務を交代で実習する。

・管理栄養士班役割：検収、調理指導、味付け決定、盛り付け指導、指導案・指導媒体の作成、栄養指導、点検表の記録、材料費の算出、帳票整理など。終了後、実際に調理作業従事した立場から、評価を行う。
・調理師班役割：栄養士班の指示に従い、下処理、裁断、調理、供食サービス、後片付け、清掃、食器洗浄作業などを行う。終了後、実際に調理作業従事した立場から、評価を行う。
・衛生班の役割:大量調理マニュアルに従って、後片付け、清掃、残食・残菜調査を行う。実際に従事した立場から、評価を行う
・事務班の役割：掲示用献立表作成、アンケート用紙作成、アンケート集計。実際に従事した立場から、評価を行う。

・大量調理施設衛生管理マニュアル、授業時配布の資料、教科書の内容を完全に習得してくること。
・グループ内で献立表・作業工程表を確認し、シュミレーションをしてから実習に臨むこと。
・積極的に他者とコミュニケーションをとり、スムーズな実習を行うこと。

第１４回
報告会（反省、評価、まとめ）、施設・機器管理：機材の整備

　実習プリントのまとめをしっかり行い、実習内容の理解を深め、報告会に臨むこと。

第１５回
期末テスト・報告会（反省、評価、まとめ）

　実習プリントのまとめをしっかり行い、実習内容の理解を深め、報告会に臨むこと。

履修上の注意

①食品構成表・給与栄養目標量から季節ごとの献立作成・栄養価計算ができること。
②大量調理施設衛生管理マニュアルを完全に習得していること。
③グループ内で報告、連絡、相談をしっかり行い、常にコミュニケーションを図ること。
④プリント等を事前に配布するので、各自ファイリングし、実習に活用できるようにしておく。

成績評価方法・基準

期末試験（30％）、学習意欲及び積極的な態度（30％）、課題提出（10％）、実習プリント完成度（30％）
※提出物は時間厳守とし、未提出の場合は評価の対象としない。授業態度不良、期末試験欠席の場合、単位は認めない。
・課題、実習プリントは、後日添削して返却する。・期末テストについては、解答を授業中にフィードバックする。

教科書

［給食管理・経営管理実習の手引き5版］［西川貴子他］［医歯薬出版］[2，310円]
［給食経営と管理の科学］［井川聡子ほか］［理工図書］[3，300円]

参考書

〔給食経営管理用語辞典〕〔日本給食経営管理学会監修〕〔第一出版〕[2，750円]
［調理のためのベーシックデータ第6版]［女子栄養大学出版］[2，200円]
［日本人の食事摂取基準（2020年版）］［第一出版］[3，080円]
［日本標準食品成分表八訂版］［女子栄養大学出版部］[1，650円]

備　考

質問等は授業終了時オフィスアワーで受け付ける。