シラバス

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シラバス（公開版）

2022年度　

給食経営学

[ B-3-i-02-1-4 ]

単位（総授業時間数＋自習時間）：2（30 + 60）

対象学科：健専４年

授業形態：講義　学期：前期　必・選：選択／管栄（必）

健康栄養学専攻科目

鴫　原　美智子

授業概要

特定多数人に対して栄養・食事管理に必要な知識と、給食業務を円滑に管理・経営するための基本な知識と技術（方法）について，小中学校・学校給食センターでの学校栄養職員としての経験を生かし講義する。また、栄養・食事管理およびサービスを運営するために必要な資源や情報とそれをマネジメントするために必要な生産（調理）の理論や手法について理解し、活用できるように解説する。：給食施設における特定多数の人々の栄養管理を，効率的かつ効果的に継続して実施していくためのシステムおよびマネジメントについて，経営管理の理論に基づき習得する。

授業の到達目標

学位授与の方針との関連

・栄養･食事管理及びサービスを運営するために必要な資源や情報とそれをマネジメントするために必要な生産（調理）の理論や手法について理解し、活用できるように解説する。

２，３，５

・給食経営管理業務に必要なマネジメント能力等を身につける。

２，３，５

・給食を運営する上で必要な知識や技術を身につける。

２，３，５

授業計画

回

内容

自習（事前・事後学習の内容）

ガイダンス　給食の概念①　給食の意義と目的

教科書の第１章p2～予習・復習する。

給食の概念②　健康増進法について

教科書の第１章p8～予習・復習する。

給食のシステム①　給食システムの種類と特性

教科書の第１章p6～予習・復習する。

給食のシステム②　トータルシステムとサブシステム

教科書の第１章p7～予習・復習する。

給食施設の特徴と管理栄養士の役割・関連法規①　
特定給食施設に関わる法規

教科書の参考資料P234～を予習・復習する。

給食施設の特徴と管理栄養士の役割・関連法規②

教科書の参考資料P146を予習・復習する。

給食の品質①　栄養・食事管理と総合品質

教科書の第4章p52～を予習・復習する。

給食の品質②　献立の標準化、調理工程と調理作業の標準化

教科書の第4章p58～を予習・復習する。

給食の品質③　品質評価の指標と方法、品質改善とPDCAサイクル

教科書の第4章p59～を予習・復習する。

給食の生産①　原価・食材

教科書の第5章p66～を予習・復習する。

給食の生産②　生産（調理と提供）、ミニテストを行う

教科書の第5章p87～を予習・復習する。

給食の施設・設備①　生産（調理）施設・設備設計

教科書の第7章p152～を予習・復習する。

給食の施設・設備②　食事環境の設計と設備生産区域と作業動線

教科書の第7章p158～を予習・復習する。

給食の施設・設備③　施設・設備のレイアウト、食事環境設計などを復習する。　ミニテストを行う。

教科書の第7章p171～を予習・復習する。

まとめ　給食における評価と改善

教科書の内容をまとめ復習する。

履修上の注意

　管理栄養士としての企画力、マネジメント能力、適切な評価などに適応できるよう積極的に学び、自ら考えながら
受講すること。

成績評価方法・基準

　受講態度（授業への積極的参加状況など）50％、課題30％、ミニテスト20％で評価。課題の未提出、ミニテスト欠席の場合は評価しない。ミニテストについては後日で返却し、復習する。課題については、後日フィードバックを行う。

教科書

［給食経営と管理の科学］［井川聡子ほか］［理工図書］[3，300円]

参考書

〔給食経営管理用語辞典〕〔日本給食経営管理学会監修〕〔第一出版〕[2，750円]
［調理のためのベーシックデータ第6版]［女子栄養大学出版］[2，200円]
［日本人の食事摂取基準（2020年版）］［第一出版］[3，080円]
［日本標準食品成分表八訂版］［女子栄養大学出版部］[1，650円]

備　考

質問等は授業終了時オフィスアワーで受け付ける。